热水会快速脱水，冷水慢点脱水。
欢吃青菜，很重要的一个原因是因为青菜中有丰富的维生素。有人曾经做过一个实验，将青菜放在热水中煮2分钟，青菜中的维生素C的含量几乎消失。主要原因是青菜中有氧化酶，这个氧化酶能消解青菜中的维生素，而且在60-70度活性最为强烈。所以青菜冷水下锅，氧化酶逐步让青菜中维生素的消失。从营养学的角度来说，青菜还是热水下锅比较好，因为沸水能够迅速是氧化酶失去活性。
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冷水焯就是把水和蔬菜一同加热，水开的过程中蔬菜也同时变熟，冷水焯的效果就是能保证不易熟的蔬菜变熟，时间较长，如果错将易熟的绿叶蔬菜放进冷水焯容易造成营养流失。
2、
热水焯就是将蔬菜放进热水中烫熟，时间较短，效果就是在短时间内将高温下所含营养物质易流失的蔬菜的营养流失最小化，如果错将不易熟的蔬菜放进热水焯是不会熟的
热水。若是使用冷水焯蔬菜的话，在水温慢慢升高的过程中，会使得蔬菜浸泡的时间过长会出现煮烂破碎的情况，而将蔬菜放入沸水中，只需要烫煮一分钟左右即可捞出，能够起到断生的同时，还可以保持其自身的颜色，不受影响，焯水后可以缩短蔬菜炒制的时间。
