油泼过面叫油酥，能使面起层次。把面粉放盆里，用开水烫一半的面，再用冷水把面活成偏软的面团，盖上保鲜膜，或者湿布醒发半小时，再把面揉光滑，擀成稍微薄点的大面片，然后均匀抹上油酥，从面片一头开始卷，卷成一个圆条状，分成均匀的剂子，切面朝上，擀成薄片，饼锅刷油，饼坯放里面，烙至两面金黄，就可以吃层层分明的饼了。
用油泼过的干面粉叫做油酥粉，是做油酥饼用的，也可以用来做千层饼。油酥的作用是为了让饼有层次，吃起来不会感觉很死，很硬。用油泼面粉的油必须烧热，冒烟了才可以泼到面上去，油温太低烫不熟面粉。油酥里面需要加上盐和十三香，这样做出来的油酥饼味道香，层次多。
