牛的质量标准

牛肉的嫩度是衡量肉品质的一个重要指标，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，对肉嫩度的评定通常用剪切力值反映，以kg为单位，剪切力值小于3.0 kg，3.0 -4.6kg和大于4.6 kg的牛肉分别定义为嫩肉、中等嫩肉和韧肉。从现有数据来看，同一年龄段的黄牛肉嫩度较好，其次为水牛，而牦牛嫩度最差。