大米有黄头是怎么回事

大米有其原有的正常颜色，若出现了淡黄色，我们称它为黄变米，是不能食用的。大米变黄是因为大米在储存过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，致使霉菌繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色。

霉菌中包含真菌产生的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。

凹陷胚芽部，在加工精度不高的情况下留下，现黄色一般，不影响食用。但有的是高水分发热，呈现局部黄色和全部黄色，少量可检出（国标3%），量大最好别食用，那黄粒米可能有黄曲霉毒素。