一、卤虾前的准备工作
工具：60斤不锈钢卤桶。
食材：清水虾50 斤、老母鸡3 斤、筒子骨2 斤。
配料：盐1200g、冰糖1250g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤、姜片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、香料包一包。
香料包：
干姜150g，黑胡椒粒100g，桂枝150g，大红八角200g，青花椒100g，草果50g，肉寇50g，白寇50g，香叶50g，白芷100g，良姜75g，山奈40g，公丁40g，茴香50g，孜然50g，毕拔100g，甘草150g，木香25g，沙仁100g，迷迭香50g，百里香50g，辣椒200g，紫苏100g。
二、选虾，洗虾，炸虾的过程
1、选虾：
制作卤虾第一步是如何选择好的虾。
选择虾一般要选择清虾，清虾就是要选择嫩虾，重量在5到7钱左右的清水虾。
2、洗虾：
如果去菜市场或者批发市场选择好清虾后，虾需要清理3 遍以上，清洗完后再放清水（按50 斤虾计算）放一包盐8 两，一瓶白醋，清水浸泡半小时，再捞出来冲干净。
3、炸虾
把虾冲干净以后，就沥干水分下油锅炸。
炸虾需要油温100度左右下虾，每次下虾不超过3 斤。
把虾投入油锅炸1分钟左右，不能超过1分钟，否则虾就炸太老了。
炸好虾后，捞出油锅，用大的脸盆把它晾起来，保证虾通风透气。
三、怎么选择煲汤原材料及调制卤水
1、首先在市场买老母鸡一只3 斤左右，筒子骨一根2 斤左右，卤虾需要准备一个卤桶，接下来我们以45 公分的桶为例，这个桶子会有一个可拿出的漏网，拿出漏网加满清水，如果是45 公分加120 斤水，在之后把买好的鸡和筒子骨分别切成两块清洗干净，投入汤桶煲汤。煲汤的过程中会有泡沫需要快速打掉，以免浑浊，当煲汤的水开了后调到中火，让水保持沸腾熬制3 个小时，3 个小时后，再分别加入姜片1250g、冰糖1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、加入香料包1000g 再熬制两个半小时，时间到，汤的颜色会变黄，香味会变得浓郁，如果此刻卤香味不够浓郁时可再熬制半小时，必须要保证卤香味浓郁时才开始调味，在调味前，用漏网把调味料压在下面，开始调味，调味放盐1200g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤。
2、菜籽油必须要先烧熟，放进去后，当卤水沸腾后下虾，当我们把虾放进去后，转中火继续烧开，当卤水开始沸腾时转入小火，卤制过程中两分钟翻一次虾，卤虾的时间是20 分钟，时间过后关火，开始泡卤虾，泡10 分钟左右，泡的过程中记得每两分钟翻一次，泡卤虾时记得把虾全部浸泡起来。
3、当我们浸泡10 分钟后捞一只虾出来试味，如果味不够浓厚可以再浸泡5分钟，当虾入味后，用长瓢盆捞出虾沥干卤水，便可以了再次卤虾的时候需要调味，黄酒半瓶、盐、鸡精适量。一锅卤水总共可以卤350 斤虾，如果卤到350 斤虾后必须重新做新的卤水。
四、卤水的保养
1、当不卤虾的时候，需烧烤卤水放入一瓶黄酒，打掉卤水中的泡沫，不能再触碰卤水，当第二天卤虾时卤水一定要烧开，调味即可。
2、如果还没有卤到350 斤虾的时候，第三天需要把卤水桶中的姜、蒜、鸡、骨头全部捞出倒掉，在加入大蒜2 斤、姜片2 斤、干魔鬼辣椒1 斤熬制1 小时后调味继续卤虾。
1、 水4000克、厚味无穷五香老卤膏500克、大豆油200克、干青花椒20克、干辣椒王节30克、二荆条干辣椒节30克、生姜片30克、油焖大虾酱100克
2、 清水小龙虾（789钱大小）3000克、大豆油3000克（实际消耗100克）
步 骤
1、 取干净汤锅烧水4000克，下入生姜片30克，两种干辣椒节60克、干青花椒20克、大豆油200克加锅盖烧开煮10分钟，再加入厚味无穷五香老卤膏500克、油焖大虾酱100克烧开煮5分钟备用。
2、 清水小龙虾用刷子清洗干净备用。
3、 锅上火烧油3000克至7成油温（210度），下入小龙虾炸至虾壳颜色变红即可捞出入卤水锅中加锅盖烧开卤水即可关火浸泡40-50分钟即可捞出装盘，淋少许卤水原汤即可。
准备材料：
小龙虾3斤、蒜、大葱、姜、啤酒2瓶、白糖、醋、老抽、料酒、食用油、浓缩鸡汤料、桂皮、八角、香叶、花椒、香果、草果、辣椒
制作步骤：
1、小龙虾买回来放水洗洗，然后加点盐让它吐吐沫
2、拿牙刷好好把小龙虾刷干净，因为实在是很脏、拿的时候注意了千万别被夹到
3、虾尾中间的那一片掰断了可以拉出虾线，可以选择这步跳过，去虾线比较入味可是肉质比较松散，不去的话虾更有口感但是没这么入味
4、准备的香料，如果能吃辣可以多来点花椒和辣椒，因为是油焖大虾所以和麻辣小龙虾的配料有点区别
5、大约半斤油烧热下葱姜蒜炒出香味，油焖大虾一定多放点油
6、倒入虾翻炒、加入料酒、盐、醋、然后下老抽上色，大火翻炒
7、虾微变色后放入香料、鸡精继续翻炒、一定炒匀了
8、倒入啤酒，略没即可火打到中小火状态盖上锅盖焖煮15分钟左右，每5分钟翻炒一下这样比较均匀
9、这样就可以等出锅了，如果喜欢的话可以来一点点辅料煮进去
