紫薯自發粉為什麼是綠色的

這是因為紫薯中含有花青素，變藍變綠就是由它們引起的。花青素是一種水溶性的天然色素，它的特點是，在酸性下呈紅色，鹼性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色。如果顏色比較深，可能呈現紫黑狀態。

變綠的紫薯饅頭由於發生了化學反應，所以已經沒有任何營養價值了。