熱水
蝦在沸水中快速成熟，滾燙的開水可以在一定程度上去除蝦的腥氣，在加入一些葱段、薑片、料酒，這樣做出來的蝦沒有腥味，蝦肉緊實。如果用涼水慢慢地煮蝦，這樣做出來的蝦，不僅易老口感不好，而且蝦的腥氣也不易去掉
冷水
小龍蝦焯水是冷水下鍋。小龍蝦是一種淡水蝦，相對於海蝦來説腥味會比較重，而且其中富含蛋白質成分，肉質十分細嫩，如果食用冷水下鍋的話，可以讓水蒸氣慢慢滲入，使其肉質更加細嫩，不會像熱水接觸到小龍蝦的肉會破壞小龍蝦的鮮味。
而若是直接熱水下鍋焯水的話，小龍蝦的肉質會變得緊縮，口感變老，而且還會導致其中的腥味鎖在肉質中，無法散出，因此通常建議小龍蝦焯水用冷水會更好。
