植物樣品殺青會變色嗎

會變色。

殺青是為了在短時間內使得植物裏面的酶失活，新鮮的植物樣品，裏面仍然進行着很多代謝反應、特別是酶。

比如桑葉，殺青的目的是用高温保護桑葉中多酶氧化物的酶促氧化，去掉桑葉的青臭味，同時蒸發葉條中的部分水分，使葉質更加柔軟，便於下一步揉捻操作。殺青要求葉條顏色由嫩綠變成暗綠，桑葉蒸發水分在60%~64%之間，葉條表面失去光澤並散發出淡淡的清香為宜。