皮蛋本身會攜帶一定的臭味，因此皮蛋臭了能否再吃，需根據臭味的嚴重程度、是否變質而決定。
在皮蛋的生產過程中，會添加其他物質，如黃丹粉和石灰，以使雞蛋中的蛋白質更快凝結和脱殼。皮蛋通常含有一定量的氧化鉛，會產生異味，但異味一般是可以接受的。打開皮蛋後，可以聞到皮蛋內夾雜的特殊香味，且整個皮蛋富有彈性，多屬於未變質的皮蛋，可以正常吃。
若皮蛋因腐敗而發臭，具有強烈刺激性，且整個皮蛋彈性差甚至蛋白髮軟，會流出發黑液體等屬於變質的皮蛋，不能再吃。由於生產過程中使用氫氧化鈉和氧化鉛，長期食用皮蛋可能導致氧化鉛過量和鉛中毒。
