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炒糖色時,糖的量要多於油的量,如果糖太少也很難炒成功。
炒糖色時,不僅手上不能閒下來,還要用眼睛仔細觀察糖漿的顏色變化,因為炒不到位的話,上色效果不佳,炒過頭了會發苦,顏色再紅亮也沒用。
糖色炒好後要立即加剛燒開的開水,不能用温度低的水,更不能用涼水,不然很容易爆鍋,場面不好控制。
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