一般要選擇新鮮的高筋麪粉，不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麪粉，因為這種麪粉不但不符合衞生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麪筋，因而大大降低了麪筋的生成。
只有新鮮的高筋質麪粉，蛋白質含量高，才能為拉麪的製作成功保證前提條件
情況是夏季或者是室內温度較高，麪糰放的時間長會自然發酵產生二氧化碳澱粉裏的澱粉分解出葡萄糖，這種情況下面團會發，酸變槽進度和韌性都降低，麪糰不易拉開或者是容易拉斷。
不要貨太多面現用現貨4個小時內用不到面可以暫放在冰箱裏冷藏，最好還是不要一次和太多面。
