烙餅為什麼要燙麪

烙餅要燙麪的原因是：利用沸水將麪筋燙軟，麪粉中的澱粉物質遇高温燙熟糊化，從而使麪糰的硬度降低，當然沸水的比例越多，麪糰會越軟，烙出的餅也會越軟。

在運用燙麪的時候，我們要選擇中筋以上的麪粉，因為這類麪粉中蛋白質的含量比較高，可以產生足夠的麪筋來作為支撐，這樣做出的麪食口感軟中帶有柔韌，不會稀爛。若是用低筋麪粉來製作，由於沒有足夠的麪筋做支撐，會使得麪食粘爛，失去口感，操作起來也非常困難。