佛跳牆的幹蹄筋是如何泡發的

兩種方法

一種雷煮燜，另一種需蒸浸。

第一，煮燜。首先將幹蹄筋放在清水中在常温浸發2個小時，在用清水洗淨後，在加入涼水加温煮沸約5分鐘，恆温80~95℃左右再燜4一6小時，等兩頭垂下、蹄筋軟糯時取出。浸入涼水恆温0~5℃浸漂待用即可。

第二，蒸浸。首先將幹蹄筋放在清水中在常温浸發2個小時，然後換入清水，再上籠蒸發約4小時，等蹄筋變軟且富有彈性時，再放入涼水中浸泡2小時即可。