無論是熟料工藝還是生料工藝釀，發酵都需要一個過程，熟料工藝一般需要10-12天，生料工藝一般要15-20天，為了發酵更徹底，前三天要適時攪拌。
影響發酵時間長短的主要因素是温度和釀酒工藝，而重要的是發酵温度。
20-30度是釀酒發酵的蕞佳温度，也就是説春季和秋季是釀酒發酵的蕞佳時機，其中秋季是好的，秋季大多農作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，温度適宜。
無論是傳統工藝還是新工藝釀酒發酵都需要一個過程，傳統工藝一般需要一個星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產量及加快發酵時間，期間還要適時攪拌，一般發酵到糧食全部沉底，發酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。
不同的酒麴，不同的工藝，不同的温度，發酵時間不同，一般一個星期～五個月發酵都有，當然了出來的酒差別很大，一般是時間越長越好。
