麪漿已經發酸的話，説明已經發酵了。發酵的麪漿一般是用來做擀麪皮的。
通常發酵的麪漿是不可以做涼皮的。而現在有些人覺得發酵的麪漿扔掉可惜，在其中鹼面，進行處理後的麪漿做出的涼皮也可以。但顏色會微微發黃。下面我來説下方法：
按照濃度比例：以濃度為15度的麪漿計算， 每10斤麪漿加入1克鹼面即可。加入後攪拌均勻，你會發現麪漿已經變的有點發黃。接下來製作方法和平常做涼皮的方法一樣了。
避免發酸的方法：
1、時刻注意清潔沉澱麪漿的容器。清洗乾淨，免得出現細菌繁殖。
2、和麪洗面時，可以在麪粉里加一些鹽進行殺菌。比例為：一袋麪粉（50斤）：8兩鹽。
如果不想太酸，就只能倒掉重新做了。
預防麪漿太酸的辦法：
儘量縮短沉澱時間，降低沉澱環境的温度，麪漿發酸的主要原因就是因為沉澱時間太長所致，在這裏要明白沉澱的目的和作用是什麼，麪粉經過洗面後被一分為二了，即麪筋和澱粉，面水裏面白色的物質就是澱粉，留在盆裏的就是麪筋，剛洗出來的面水是不能馬上用來做涼皮的，主要原因就是因為面水太稀，涼皮不能成型，需要進行沉澱，所以沉澱的主要目的就是為了析出面水中多餘的水分，增加麪漿的稠度，以滿足涼皮製作的需要，因此只要能達到涼皮製作的最低的密度要求就可以結束沉澱，沒有必要延長沉澱的時間，就麪漿的密度而言，總體來説不是恆定不變的，而是隨着季節的變化而變化，一般在十五到十九之間做動態的調整，季節在變，密度也要變化。
