1、風味的產生
添加適量的食鹽可產生淡淡的鹹味，與砂糖的甜味調和，增加麪包風味。細菌的抑制酵母和野生的細菌對於食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的 鹽份在麪包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。
2、麪筋的穩定
食鹽能改變麪筋物理性質， 增加其吸收水分的性能， 使其膨脹而不致斷裂， 調理和穩定麪筋，由於食鹽增強了麪筋強度的結果， 使麪包品質得到改善， 主要是使麪筋質地變密而增加彈力 筋度稍弱的麪粉可使用比較多的食鹽，強筋度的麪粉適合用比較少的食鹽。
3、色澤的改善
利用食鹽調理麪筋，可以使麪包內部產生比較細密的組織 使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的麪包內部組織的色澤比較白。
