1、浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹過高粱15-20釐米，浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時間到後，放掉泡糧水。
2、蒸煮：在酒甑低放一層粗糠，均勻撒上高粱，開大火進行蒸煮，蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內無生心，外微開花，保證高粱完全熟透。
3、打量水：就是給蒸煮過的高粱補充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到高粱吃水透徹，不外流為準。
4、堆積：打量水後，在地板上堆積20-30分鐘，目的讓高粱充分吸水，保證水分充足，便於糖化。
5、降温：堆積時間到後，開始降温，可以用鼓風機、風扇進行降温，要做到温度均勻，温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。
6、加曲：加曲量0.86.—1.2%不同的小曲用曲量不一樣，要以説明書為準），加曲量冬季適當多夏季適當少。加曲藥温度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什麼曲目前傳統小曲要進行培菌工序，一般在培菌牀上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。
7、加曲，攪拌均勻後，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封發酵，發酵温度28-38℃，最高不能超過40℃。發酵過程要檢查温度，温度過低要採取保温措施温度過高要採取降温措施。發酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌污染。發酵期25-30天。
