乳中含有揮發性的脂肪酸和其它揮發性物質，所以牛奶有一種特有的乳香味，如出現酸敗味或其它不快氣味，則牛奶受到污染。
牛奶中有乳糖，味道微甜，如牛奶變質則出現酸味、苦味。另外，如加熱後發現，結塊，分層，等情況，也屬於變質。
牛奶變質什麼樣
一般情況下牛奶變質的表現為：前期，淡酸味，有少量氣泡冒出，無明顯酸腐味中期，酸味變重，液體變稠，氣味開始衰敗後期，腐臭味，牛奶中的成分結塊，顏色變深。
新鮮乳（消毒乳）呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉澱，無凝結，無雜質，無異物，無黏稠現象。
將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶
