膨鬆劑一般是指澱粉、碳酸氫鈉（又叫小蘇打）、碳酸鈣、檸檬酸、蘋果酸、磷酸二氫鈉等多種原料一同組成製作的複合膨鬆劑的總稱。包括泡打粉、酵母粉、臭粉、發酵粉等一切膨發食品的用料總稱。膨鬆劑一般常用的有油條膨鬆劑、麪包膨鬆劑、蛋糕膨鬆劑等品類，主要用於食品中膨發食物，起着使食物體積變大和結構疏鬆的作用。
臭粉一般指碳酸氫銨是一種白色化合物，化學式為NH4HCO3，呈粒狀、板狀或柱狀結晶，有氨臭。碳酸氫銨是一種碳酸鹽，所以一定不能和酸一起放置，因為酸會和碳酸氫銨反應生成二氧化碳，使碳酸氫銨變質。
臭粉也是膨鬆劑的一種，只是不被用在一般的糕點烘焙中，因為受熱會產生氨氣，即臭味，只有在高温油炸中才能揮發，一般用於沙琪瑪這類食品中。
