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用高壓鍋壓。
羊肚、羊百葉之所以一煮就變硬是因為它們的肌肉纖維經過加熱後,會導致蛋白質變性肌細胞收縮,從而變得緊實咬不動。所以吃百葉的時候涮15秒斷生就吃是脆脆的,但是羊肚不行,短時間內煮不熟的。想要煮出來的羊肚軟爛入味還不失去Q彈嚼勁,必須要選擇用高壓鍋。 羊肚在高壓的環境下,本身的肌肉纖維充分斷裂就變軟了。
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