頭髮造醬油是什麼原理

原理是使蛋白質分解成氨基酸，呈現鮮味。理論上講毛髮的水解產物與植物蛋白水解產物類同。但毛髮等原料的安全性有問題且影響消費者的心理，與食品的享受性、營養性和安全性三屬性相悖，所以現在已廢止此工藝。

氨基酸原理，把從理髮店收購的頭發用來製成氨基酸液，俗稱“毛髮水”。這種毛髮水被造假者用於醬油等食用調料的生產。

與黃豆、糧食作物發酵生成的氨基酸相比，這些用頭髮加工成的氨基酸不僅廉價，還能從表面上達到釀造醬油的質量檢驗標準。