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煮出來的羊肉發紅主要是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質在高温下性質發生變化。
1、熟肉中的高鐵血紅素催化肌肉脂類迅速氧化，鐵和銅離子能促進脂肪氧化和酸敗。
2、肉色的深淺取決於肌肉中的色素物質肌紅蛋白和血紅蛋白的含量，肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深
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