丸子放蛋清还是放蛋黄主要看你是做什么样的丸子了。像做清汤丸子和水氽丸子一般只放蛋清这样做出的丸子更滑嫩，爽口。而蛋黄中有卵磷脂是天然的两性物质，既有亲水基团又有亲油基团，使肉能结合更多的水分子，提高了肉丸的持水度，口感细腻滑嫩不过成品颜色有点发黄。还有的直接放全蛋的，就看你想做成的丸子要其有什么效果了。
做丸子为什么只加蛋清不加蛋黄
做丸子只放蛋清，因为它可以起到裹浆润滑的作用，裹蛋清会使肉丸的颜色呈他自己的颜色，如果加蛋黄的话，就会使肉丸变成黄色。
它还可以做粘合剂，并且不具备鸡蛋本身的腥味，而鸡蛋黄中就带有一丝的腥味了。如果不喜欢鸡蛋的腥味儿，只加鸡蛋清就可以了。
