食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，被用于充当胶凝剂，增稠剂，乳化剂，成膜剂，泡沫稳定剂，润滑剂等。增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善食品的品质和性能。
其化学成分除明胶、酪朊酸钠等为蛋白质外，其它大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。
烘焙馅料的增稠剂作用
增稠剂主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。 食品用的增稠剂是添加量最多、需求量最大的一类食品添加剂。
烘焙馅料的增稠剂作用
1、 提供紧凑、黏稠的内部结构。增稠剂可以使酱汁、馅料、蛋浆以及奶油变得富有结构、更有层次感。虽然增稠剂自身的结构柔软，尤其像淀粉一类，但它能确确实实地给烘焙作品塑造出内部结构。
2. 提高稳定性。在烘焙师口中，我们会有时听到他们把增稠剂称为稳定剂，意思是增稠剂可以防止烘焙食品发生不必要的内部变化。其实，增稠剂凭借其可以让被添加物变浓稠、变凝胶体的特性，让被添加物获得稳定性。
3. 提升酱汁、馅料以及蛋浆的光亮度。大部分的增稠剂可以在所加配料的表面形成一层光滑的薄膜，这层薄膜可以折射光线，从而提升酱汁、馅料以及蛋浆的光鲜度。
