做蛋糕的蛋不用冷冻的，因为做蛋糕的鸡蛋一般需要打发，冷冻后就不能打发了。
鸡蛋在蛋糕中的作用主要是凝固作用和膨胀作用。其中膨胀作用与制作时鸡蛋的温度有关，我下面总结了三种情况。
1、打发蛋白：需要用冷藏鸡蛋，因为低温有助于蛋白的稳定性，对于烘烤时的膨胀有帮助。
2、打发全蛋：最好用常温蛋，全蛋打发最理想的温度在38度左右，这个温度打发的全蛋糊最稳定，所以鸡蛋无须冷藏。
3、鸡蛋不打发：冷藏常温都可以，对于不需要打发的鸡蛋，一般只做混合用，所以温度无所谓。
根据以上的经验，做蛋糕的蛋肯定不用冷冻的。
用冷冻的蛋清，第一：难打发
第二：加入糖类后不容易融化
第三：会延长搅打的时间
第四：起泡性能较差
第五：糖蛋混合后容易沉淀。正常做法：最好选择常温下的鸡蛋来制作蛋糕，松发性能比较好，或者将冰冻的蛋糕放置常温下，等温度上升后再使用。
如果时间比较紧凑的话，可以放在三四十度温水中或者用温水冲洗，相对制作蛋糕的效果比较差，不过比冻蛋清来制作好！
