炒蔬菜时，为了除去异味和有害物质，缩短正式烹调的加热时间，常常需要将蔬菜用水焯后，再切配或烹调。焯菜的方法是否科学，将直接影响到菜肴中营养素的含量。因此，在焯菜时应注意以下三个事项。
☆沸进沸出 需要焯水的蔬菜，最好在水沸时下锅，且水量要大，一次投入的蔬菜不可过多，以防水温骤然下降。水温应始终保持在80℃以上，因为蔬菜中所含的氧化酶会氧化分解破坏蔬菜中的抗坏血酸（维生素C），在50℃～60℃时活性最强，在沸水中很快就会失去活力。采取沸进沸出的方法，可以减少氧化酶的氧化破坏作用，减少营养素的损失。
☆加油忌碱 蔬菜中所含的叶绿素，在稀碱溶液中可以水解生成鲜绿色的叶绿酸盐，使焯过的蔬菜颜色翠绿，比较美观。为此，有人爱在焯菜时加入一点碱。殊不知，大部分水溶性维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C等，在碱性溶液中容易被分解破坏，若同时加热，被破坏得就更多了。焯菜时切忌加碱，可以放一点浮油，同样可以起到保色、防止水分外溢的作用。
☆保留原汁 焯后的蔬菜里，含有部分未丢失的水溶性维生素，为了使它能真正变成吃进肚里的营养，切记：不要用力挤干菜汁，也不要在冷水里浸泡过久。如果这个菜是做馅用的，非挤不可，也可以把挤出的汁水用来拌肉，再和菜混起来，就可多留住一些宝贵的营养素。
焯水时为什么加碱
豆角焯水时会加点碱，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。
由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
