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油水不能相容主要是由于水是极性分子,油脂为非极性。根据相似相溶原理,油水不能相容。
分子的极性对物质溶解性有很大影响。极性溶质易溶于极性溶剂,非极性溶质易溶于非极性溶剂,也即“相似相溶”。氨等极性分子和氯化钠等离子化合物易溶于水。具有长碳链的有机物,如油脂、石油(非极性分子)的成分多不溶于水,而溶于非极性的有机溶剂。
因此,对于属于极性溶剂的水易溶解极性物质(如离子晶体、分子晶体中的极性物质如强酸等),而与油脂不能相溶。
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