步骤1选用一条新鲜鲈鱼，宰杀清洗干净用盐、料酒、葱、姜腌制一下，最后用四川酸菜冲洗一下切成小段
步骤2将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉鱼头从中间片开，放置一旁备用
步骤3 将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味
步骤4 起锅，待锅烧热，下入红油，再加入花椒、干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味，加水煮开，加一点料酒去除异味，熬煮五到八分钟，过滤辣椒渣，高汤倒出备用
步骤5 下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水
步骤6 将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
步骤7 调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段
步骤8 炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
